Brauwasser

Gern wird übersehen, dass Bier je nach Stärke zu mindestens 80% aus Wasser besteht. Dementsprechend groß ist der Einfluss dieser Zutat auf das fertige Bier.

Jedem Bier sein Brauwasser Die chemische und biologische Beschaffenheit des Wassers hat bei der Bierherstellung eine wesentliche Bedeutung. Die Beschaffenheit des optimalen Brauwassers ist abhängig davon, welches Bier gebraut werden soll. Zum Beispiel sind für Pilsner Biere Restalkalitäten zwischen -2 und 2 °dH anzustreben, für helle Biere ˂ 5°dH und für dunkle Biere ˂ 10° dH.

Braugerste – Die Seele des Bieres

Qualitätsmerkmale

Stickstoffgehalt im Korn - optimaler Stickstoffgehalt: 1,55 – 1,85% Feuchtegehalt - nicht über 14%; niedriger Eiweißanteil - 9,5 bis 11,5% im Korn, höheres Eiweiß bedeutet weniger Stärke, d.h. weniger Malzextrakt.

Malz - der Körper jeden Bieres

Braurelevante Eigenschaften

Farbe - Gibt an, wie viel Licht eine nach standardisierten Methoden hergestellte Würze aus dem diesem Malz absorbiert. Einheit ist EBC, der Wertebereich liegt zwischen 2 (sehr helles Pilsner Malz) und ca. 1500 (intensiv geröstetes Farbmalz).

Eiweißgehalt - Dieser Wert entscheidet über spätere Trübungen, Schaumverhalten und den Gehalt an vergärbaren Zuckern (denn je mehr Eiweiß im Korn, desto weniger verzuckerbare Stärke).

Hopfen - Das Salz in der Biersuppe

Zwar lässt es sich auch ohne ihn brauen, doch seine zahlreichen Inhaltsstoffe und Funktionen machen ihn zu einer normalerweise unentbehrlichen Zutat für jeden Sud. So sorgen die im Hopfen enthaltenen Gerbstoffe und Säuren dafür, dass bestimmte Stoffe ausflocken, die Würze klarer und die Schaumbildung begünstigt wird. Die enthaltenen ätherischen Öle und Harze im Hopfen bedienen mit fruchtigen, grasigen, buttrigen, erdigen, zitrusartigen und vielen weiteren Noten so gut wie jede geschmackliche Vorliebe.

Hefe - kaum sichtbar aber unverzichtbar

In den meisten Fällen will man sie möglichst kaum schmecken, sehen oder riechen. Und doch ist sie es, die in erheblichen Maß über die Eigenschaften des werdenden Biers entscheidet: Über dessen Alkoholgehalt ebenso wie die Restsüße, über höhere („Fusel“-) Alkohole und Gärungsnebenprodukte wie Schwefel-, Gewürz- oder Fruchtnoten. Ohne eine sorgfältig ausgewählte und in Topkondition zugegebene Hefe wird aus dem kühnsten Brauvorhaben nichts.